京城“贴秋膘”吃烤肉

  • 北京旅游网综合

著名作家汪曾祺在《贴秋膘》一文中,对京城烤肉进行了详细介绍。“秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之“贴秋膘”。北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。”

汪曾祺说,烤肉大概源于少数民族的吃法。北京卖烤肉的,都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾,写得明白:“清真烤肉宛”,这块匾是写在宣纸上的,嵌在镜框里,字写得很好,后面还加了两行注脚:“诸书无烤字,应人所请自我作古”。他曾写信问过语言文字学家朱德熙,是不是古代没有“烤”字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?他到过回民集中的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的,但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的,已不可考。反正它已经在北京生根落户,成了北京“三烤”(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是“北京吃儿”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在“炙子”上烤。“炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个“炙子”受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为“炙子”颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,问题不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意。而且烤本身就是个乐趣。

北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾,还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗,记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”,字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海,烤肉刘在虎坊桥。如今京城烤肉有很多家店了!

烤肉季

烤肉季的“怀中抱月”是烤肉八味之一的传承所在。过去的烤肉季讲究的是武吃自烤。“武吃”,指的是自烤而食的架势、吃法,将真正品味烤肉“爷们儿”的豪情尽现于此。按讲究,爷们儿们吃烤肉时须人人手执尺二长的“六道木”,在烤肉炙子旁,一脚蹬在长条板凳上,自己将店家腌制好的肉,摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时,自己取料,掌控火候,让豪爽之情发挥得淋漓尽致。

烤肉八味是哪八味?这八味是指“老、嫩、焦、煳、甜、咸、辣、怀中抱月”。这“怀中抱月”是指加入明月一般的食材而成——鸡蛋。看似简单,但是蛋液的融入却能赋予烤肉全新的香嫩。武吃之时,师傅会在烤肉有三、四成熟的时候,用六道木的筷子翻来挑去堆砌成一个四周高中间略低的小窝,再将鸡蛋打入,成形如月,似熟非熟的时候,再将半熟的蛋液充分混入烤肉,形成独特的一味,整个过程十分考验技艺传承师傅们的手艺。

老北京人讲究“吃秋”,这一味“怀中抱月”炙子烤肉让不少北京人着迷。炙子烤肉很多细节也与众不同——像燃料用的是果木,赋予烤肉果木之香。而烤肉的烤肉炙子同样特点十足,其铁条讲究的是中规中矩,缝儿不大不小,果木香气上溢,而烤肉的汁肉不漏。年头越久的炙子烤出肉香味最为浓郁,一点一滴都透着老北京烤肉绝活的“范儿”。到了每年的中秋,店里的烤肉师傅早上八九点钟就得来到店里,因为这烤肉的炙子不但工艺讲究,更是每天得提前烧热,烧透,肉放上就会有恰到好处的温度,那才能烹制出最美味的烤肉,点点滴滴,十分讲究。

地址:北京市西城区前海东沿14号

交通:乘坐地铁8号线,什刹海站下车

烤肉宛

烤肉是具有北京特色的风味菜品,是将切好的牛、羊肉片腌渍后,置于一种特制的圆形铁盘上(又称“炙子”)烤制而成。北京人吃烤肉的历史起源于明代。《明宫史·饮食好尚》中曾记载:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉。”后这一吃食流传民间。

烤肉宛始创于1686年,以烤牛肉起家,与同样创建于清代的烤肉季合称北京烤肉之魁——“南宛北季”,“南宛”即烤肉宛。

烤肉宛以精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料闻名,再加上用专选的松枝、枣木、梨木烤炙,烤出的肉质感润滑,有鲜嫩“赛豆腐”的美誉。目前,烤肉宛北京烤肉制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。 除烤牛羊肉外,烤肉宛的特色菜肴还有皇室菌菇鹅肝盅、焦炒牛肉、宫保虾球、烤羊排等。

地址:北京市东城区雍和宫大街185号

交通:乘坐地铁5号线,北新桥站下车

烤肉刘

烤肉刘每天都有很多人慕名而来!大家来到这里必点的澳门威尼斯人娱乐之一就是镇店之宝——烤羊肉、烤牛肉。烤肉都是提前腌制过的,放在炙子上,耳边滋滋的烤肉声听的人垂涎三尺。

烤肉刘不仅仅有烤肉,各种菜品一应俱全,最有特色的是菜可以双拼,花一份钱,吃两样菜,很人性化。

荤素合理搭配,还缺一个主食呀,烤肉刘家的秘密武器—炸窝头,据说好吃到飞起来。

窝头表面经过热油浸透炸香,嚼起来酥脆甜香,回味无穷。再抹上臭豆腐,趁热吃,那口感太美味啦!好吃的根本停不下来呀~

去哪里吃:北京有多家分店,可选择就近用餐

厚味居老北京炙子肉

厚味居位于北京虎坊桥西经路,厚味居的烤肉京城名气还是很大的。这是一家清真老店,独家秘方腌制的肉,味道浓郁,香气十足,每个吃货都禁不住肉片在铁板上发出的滋滋声响时的诱惑。

古朴的装饰风格,原木色的桌凳,复古怀旧的灯饰,沉淀着的历史厚重感。这里老北京风味浓重,烤牛肉、羊肉都是桌桌必点,牛心管也很有嚼劲。主打老北京自然少不了各式老北京小吃,比如爽口的水晶红果,特色北京小吃金糕梨丝、平时经常涮着吃的百叶,在这里也能烤着吃。

地址:北京市西城区南纬路31号院西11-2号

交通:乘坐地铁7号线,虎坊桥站下车

八旗烤肉

八旗烤肉位于后海西边,逛完南锣鼓巷或者什刹海,来这饱餐一顿是最完美的啦。

八旗烤肉是老北京传统的炙子烤肉,牛羊肉是招牌,都已经腌制好了,烤熟了直接吃都特别香。这里的烤肉基本都自带洋葱,既有股清香味儿,闻着也不油腻。

不少顾客格外喜欢八旗家的羊肉,腌得特别到位,肉还很嫩,刚烤好的羊肉不蘸孜然直接吃,或者拌米饭都超棒!

涂甜面酱的金针菇烤熟以后有一种特别的味道,和蒜蓉酱金针菇差别很大,不酸、不辣、微甜、略咸,拌匀了以后蘸孜然味道不错。

千叶豆腐烤出来口感很棒,比炖豆腐弹,比炸豆腐嫩,多蘸点酱料味道更好吃。

先烤肉后烤菜,菜会沾上肉香,闻着就好吃。配上烧饼、奶油小馒头的主食,肉还没吃完就撑了,这儿的份量都比较大,点菜悠着点儿。

地址:北京市西城区什刹海街道三不老胡同2号

交通:乘坐地铁6号线,北海北站下车

大槐树烤肉

多次听到朋友说起这家店的美味,当然也多次耳闻过这是一家很难找又很小的店铺。外面环境堪称凄惨,招牌都很简陋。可是它为什么真么吸引人呢?靠的是实力!

大槐树烤肉馆的炉子相对较小,不容易粘肉,火很旺,烤出来的肉有一种特别的香气。一家人或者三五好友围着一个烤炉,点上几盘烤肉和小菜,一秒钟穿越回了老北京~

五花、牛肉、牛舌老三样是必点的。每样的份量不多,单价也相应便宜。五花肉虽然看着很肥,但吃起来一点也不腻,烤的微微有些焦黄的时候口感最好。

鸡胗鸡心还是一如既往的好吃,不是冷冻的,腌制的特入味儿。

地址:北京市东城区美术馆东街23号(美术馆路口西北角)

交通:乘坐地铁6号线,东四站下车

龙门跳私家炙子烤肉

龙门跳私家炙子烤肉已经在北京开了好多年了,寒风呼啸的冬日里,几个人围着热乎乎的炉火,听着篦子上肉片滋滋作响,香气四溢,真是一件幸福的事情。

酸菜五花肉是它家的招牌,把酸菜和五花肉放一起简直是绝配,酸菜的味道能够更好地激发五花肉的香气,还能解掉油腻,能让人食欲大增。

这里的牛羊肉都是提前腌制过的,非常入味,一点也不用担心吃起来肉老没味儿。腌制过的鸡脆骨,烤着吃很香,同时又有嘎嘣嘎嘣脆的口感,很有感觉!

这里的炸馒头也是一级棒哟,特别脆,特别香,好吃得停不下来!

想吃烤肉了,这家店一定要记得来尝尝哟,保你绝不后悔!

地址:北京市东城区交道口东大街与交东小区西路交叉路口往西约50米

交通:乘坐地铁6号线,南锣鼓巷下车

  • 编辑:张晓芳
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